Chemie na GJN

Soli v potravinářství můžeme používat nejen jako dochucovadla, ale i jako konzervanty, barviva či různé „zpevňovače nebo zvláčňovače“. Běžná kuchyňská sůl je chlorid sodný NaCl , mineralogicky halit. Při rozumném množství je osolené jídlo chutnější a dodává nám do těla důležité ionty. Při nadměrné konzumaci slaných jídel si přetěžujeme ledviny, a tak nadměrně slaná jídla rozhodně nepatří ke zdravému životnímu stylu. Doporučená denní dávka je pro zdravého dospělého jedince 5 g soli denně. Chlorid sodný se také používá k solení silnic proti námraze. Jiná látka, která se pro svoji svíravou slanou chuť používá do potravin, je chlorid amonný NH₄Cl . Typické jsou severské lékořicové cukroviny zvané salmiakki. Dle mé osobní statistiky pouze 1 z 10 Čechů ocení jejich chuť. Ostatní si myslí, že konzumují kousek hnoje. V České republice se tato sůl používá do dýmovnic, při pájení nebo pro úpravu běžkařských tratí.

Nesmíme také opomenout kypřící prášek, jehož podstatou jsou hydrogenuhličitany sodný či amonný . Tyto soli se teplem rozkládají na plynné produkty oxid uhličitý a vodní páru, popř. amoniak, které těsto krásně nakypří.

Dále máme konzervanty, látky, které významně prodlužují trvanlivost potravin. Dusičnany a dusitany , zejména sodné a draselné, jsou zástupci této skupiny. Tyto soli se typicky používají pro konzervaci masa a uzenin. Zatímco dusičnany nejsou zdraví škodlivé a existují i studie, že jsou prospěšné, s dusitany taková legrace není. Vysoká koncentrace dusitanů může přes svoje metabolické poruchy zapříčinit změnu Fe²⁺v hemoglobinu na Fe³⁺. Hemoglobin, červené krevní barvivo, které umožňuje červeným krvinkám roznášet kyslík po těle, poté přestane plnit svoji funkci. Dusitany jsou zejména ohroženy malé děti nebo těhotné ženy s tím, že hlavní příjem bývá z pitné vody. Pro ukázku faktu, jak jsou procesy v těle složité, může se stát, že za určitých podmínek se dusičnany v těle promění na dusitany. Čert aby se v tom těle vyznal…

V současné době téměř každá balená potravina má na svém obalu napsánu informaci o složení. Často jsou využívány zkratky pro látky, které potravina obsahuje. Zkratka je obecně tvořena písmenem E a třemi nebo čtyřmi čísly. Látky s takovým označením se v hovorové řeči označují jako „Éčka“ a často se o nich mluví v negativním slova smyslu. POZOR, ne každá látka, která má označení E je zdraví škodlivá. Třeba zkratka E300 skrývá vitamin C, bez kterého bychom velmi zchátrali. E160a jsou pak zdraví velmi prospěšné karoteny. Látky, které zbarvují mrkev a plameňáky do oranžova a naše tělo je využívá jako antioxidanty („vychytávače“ nebezpečných částic) a z betakarotenu si dokonce dokáže vyrobit vitamin A, který je nezbytný pro dobrý zrak. Na druhé straně třeba E240 je formaldehyd. Látka, která se v ČR pro svou nebezpečnost nesmí dávat do potravin, ale v jiných státech ano. Seznam „Éček“ i jejich vlastnosti, případně jejich nebezpečnost, si snadno dohledáte na internetu. Obecně platí, že když si kupujete potraviny, je rozumné používat zdravý rozum. Pokud byste na přípravu nějaké potraviny potřebovali polovinu skladu chemikálií středně velké továrny, asi bych si ji být vámi nekupoval.